原料
- 主料：
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鳜鱼1250克
- 辅料：
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虾仁75克
肥膘肉25克
鸡蛋50克
火腿50克
生菜（团叶）50克
香菇（鲜）1
- 调料：
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盐3克
料酒10克
味精3克
小葱20克
姜10克
详细步骤
1. 生菜择洗干净，消毒，备用；2. 葱洗净，切段；3. 将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥干水分；4. 鸡蛋去黄留清，备用；5. 将虾仁、肥膘分别斩成茸；6. 将火腿15 克切成末，另35 克切成菱形小片；7. 将水发冬菇、生菜叶分别切成菱形小片；8. 将鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉；9. 头尾用料酒5 克、精盐少许、味精少许腌渍；10. 鱼肉批成6.5 厘米长、3.5厘米宽的长方片，用绍酒5 克、精盐少许、味精少许腌渍10 分钟，铺开；12. 在虾仁中加上精盐少许、料酒5 克、味精少许、蛋清搅匀，掺入火腿茸，调匀后分别放在鱼片上；13. 将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片；14. 炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油；15. 炒锅复置火上，舀入鸡清汤50毫升烧热，加葱、姜、精盐少许、料酒5克，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中；16. 将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。
