【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】猪肉
【特点】
“绍式小扣”是绍兴百年老店兰香馆的看家菜,系用猪五花肉,经过煮,炸,蒸等多道工序烹制而成.其色泽红亮,肉质酥而不烂,油而不腻.俗话道:”饼子是冬米,扣肉吃张皮”,前者是指绍兴什景菜中的大肉饼子,后者则专指绍式小扣,意即扣肉的皮经油炸,特别好吃.
【原料】
主料:猪五花肋肉1块(约重300克)配料:水发黄花菜7.5克调料:葱段1克,八角0.5克,白糖15克,绍酒10克,酱油25克,熟菜油750克(约耗10克)
【制作过程】
(1)将猪肋肉刮去细毛,用温水洗净,放在炒锅内煮2分钟左右,转入冷水中洗一次,然后,放入炒锅,舀入清水浸没,用中火煮30分钟至六成熟,将大部分汤水舀出,加入白糖(5克),酱油稍煮.当肉皮面红润,捞起沥干,原汁留用.
(2)炒锅置旺火上,下入熟菜油,烧至八成热,把肉块皮朝下放入油锅.迅速盖上锅盖,炸1分钟左右,启盖复炸1分钟,捞出冷却后,将肉切成6小块,黄花菜切成长段.待用.(3)取扣碗一只,用八角垫底,取8小块肉(皮朝下)在碗中码成瓦楞形,余下的2块,放在两侧,然后倒入原汁,绍酒,白糖(10克)及黄花菜,盖上平盘,上蒸笼用旺火蒸1小时取出,扣入盘内,撒上葱段,即成.
