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金钱山鸡

原料
主料:
野鸡125克
辅料:
肥膘肉75克 猪肉(瘦)50克 芥菜10克 虾米15克 鸡蛋清40克
调料:
盐2克 黄酒10克 花椒1克 味精2克 淀粉(豌豆)20克 猪油(炼制)60克
详细步骤 1.将山鸡牙子肉顶刀切成厚片,用刀拍成二分厚扁圆,成金钱形。熟猪肥膘肉也改成二分厚的金钱形。猪肉剁成泥、海米、雪里蕻切碎;葱、姜切成末;蒜拍后切碎。将肉泥、雪里蕻用盐、绍酒、花椒水、葱姜末、味精拌匀。 2.把鸡蛋清加入干淀粉(10克)拌匀。 3.用山鸡片和猪肥膘肉片夹上二分厚的肉馅薄薄地蘸上蛋清糊。 4.勺内放入猪油,先煎肥膘肉一面,翻过勺,再煎山鸡一面,两面煎成浅黄色倒入漏勺内。 5.勺内放底油,用葱姜蒜炝锅,添汤,加入绍酒、花椒水、精盐、味精,放入煎好的金钱鸡在慢火上煨三分钟,用湿淀粉15克(淀粉10克加水)勾芡,淋上明油,翻勺后盛入盘内即成。
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