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两吃大虾

原料
主料:
荸荠200克 山药250克 莲藕250克
辅料:
松子仁50克 烤麸50克 油皮100克 鸡蛋180克 小麦面粉20克 黑芝麻25
调料:
盐2克 椒盐5克 酱油5克 白砂糖5克 砂仁1克 番茄酱50克
详细步骤 1. 荸荠洗净去皮,与烤麸都切成绿豆大的丁;2. 鸡蛋入油锅摊成蛋皮,取1/3 的鸡蛋皮切成碎末;3. 山药蒸熟去皮,用刀抹成细泥;4. 松子仁去掉皮,加入精盐、香油、味精、砂仁(擀成面)、湿淀粉、鸡蛋清、白糖搅成馅;5. 炸花生仁切成碎末;6. 面粉加水调成糊;7. 取油皮一张切成9.9 厘米见方的片,从4.5 厘米处叠上(上片为4.5厘米宽,下片为5.4 厘米宽);8. 先将上片往回叠3.9 厘米宽,然后将油皮翻过来,摊上一层馅,把四边叠起兜住馅,把左右两端叠向中心,再从中间叠合起来,将背部的叠褶轻轻向外抻出成弓形;9. 再将较短的一端上角(即脊部)向里叠成沟形,将较长的一端下角向里叠成坡形,并在坡形下方抹上面糊,粘上一层花生仁末,象剪掉虾腿的模样,即成“虾头”。依此法共做成6 只;10. 鲜藕洗净刮去皮,擦成茸;11. 藕茸内加入鸡蛋清、湿淀粉、白糖、精盐、味精、香油和水调成稀糊;12. 将另一张油皮上面抹匀一层稀糊,把余下的2/3 鸡蛋皮整个粘在上面;13. 再裁成长6.9 厘米、一端宽2.4 厘米、一端宽0.9 厘米的条,然后摊上0.6 厘米厚的藕泥,抹成斜楔形(中间略高),作为“虾身”;14. 胡萝卜洗净切成3 厘米长、1.5 厘米宽的长方形薄片,一半顺着长度切成丝捻开,一半压在“虾身”尖端处的藕泥下面,露在外面的丝即为“虾尾”;15. 鸡蛋清少许,滴入红油几滴搅匀,摊成蛋皮,切成细丝;16. 将虾丝顺着”虾身”粘一长条,再沿长条两侧分别粘上黑、白芝麻仁,象征“虾身”上的花纹;17. 按照此法做成6 条,与“虾头”一起上屉蒸约10分钟取出;18. 将余下的鸡蛋清放在碗中,加入湿淀粉和清水25毫升调成较稀的蛋清糊;19. 炒匀注入花生油,旺火烧至四成热,将“虾头”(蘸匀蛋清糊)、“虾身”(不蘸糊)分别炸成黄色捞出,再各切成两段,按整虾的形状摆在盘中;20. 花生油放在勺内,用旺火烧至八成热,下入姜末,再下入番茄酱、白糖、酱油和清水25毫升搅匀,用湿淀粉调稀勾芡,浇在“虾头”上;21. 在“虾身”上撒上花椒盐即成。
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