凤凰出世

【菜肴口味】鲜香 
【涉及食材】鸡类 蔬菜 海鲜河鲜 猪肉 山珍 禽蛋 
【原料】
　　主料：
小嫩冬瓜1个(约重750克)，乳鸽1只(约重250克)。 
　　配料：
水发香菇25克，水发干贝50克，鸡脯肉50克，熟火腿25克，马蹄4个。 
　　调料：
料酒20克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，葱姜末少许，清汤500克，香油少许鸡油10克。 
　　 　　 
【制作过程】　 
1.用刀将嫩冬瓜刮去表皮，洗净，在距冬瓜根部1寸左右的地方，用小刀刻成齿轮形花刀，并将根部顺着花刀切下，掏出冬瓜瓤。锅中注入清水，上火烧开，放入冬瓜氽一遍 捞出，放清水中过凉，再放入大海碗中。 
2.将鸽子宰杀，放净血，放入盆中，注入热水(温度适宜)，浸泡5分钟后将羽毛煺下，再从腹部开膛，掏出五脏，洗净，剁下鸽子脖子(连头)。 
3.将鸡脯肉、香菇、干贝、火腿均剁成细末，与拍碎的中蹄一起放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉、葱姜末、香油拌 匀成馅，填入鸽肚中。把鸽子放入碗中注入250克清汤，加 入料酒、精盐，上屉蒸八成烂取出。 
4.将鸽子头放入碗中，注入100克清汤，加料酒、精盐、鸡 油，上屉蒸15分钟取出。 
5.将蒸熟的鸽子(包括头、脖子)，尾部朝下，放入嫩冬瓜中，盖严冬瓜盖，冬瓜外面注入原汤，上屉蒸15分钟取出。将蒸好的冬瓜，盖朝上，换入另一个海碗中，打开盖，将鸽子头和脖子朝上弄成弓形，插入鸽子身内一点，再扣上盖。 
6.锅中注入原汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐各少许，对好口味顺碗边倒入海碗中，点上几滴鸡油即可。
7.锅中注入500克清汤，加剩余的料酒、精盐，对好口味，开锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡，放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆，搅拌均匀，淋上鸡油，倒入小海碗中即成。