【所属菜系】
【菜肴口味】甜香
【涉及食材】山珍
【特点】1.穿山甲属食齿目野生动物。背部和身体两侧披着角质和互相镶嵌重叠的甲片，鳞片之下还长一些普通的毛，受惊遇袭时，可把身体蜷缩成球形。头细嘴尖，分铜甲、铁甲，宰杀时将穿山甲用力摔在地上，使其鳞甲松散，舌头突出，然后割颈放血，用70—72°C度的热水脱甲，上火燎去细毛，剖腹去内脏洗净即可使用。
2.穿山甲肉有滋阴清热，凉血解毒之功，肉质略粗，香味持久，与板栗同烧，肉质浓香，板栗糯甜，色泽红亮，香味醇浓，是云贵高原传统名肴。
【原料】
净穿山甲肉…400克
葱头……………10克
净板栗………100克
胡椒粉…………5克
熟云腿…………50克
桂皮……………5克
鸡肉……………50克
白糖……………20克
猪肉……………50克
绍酒……………30克
食盐……………6克
肉清汤……500毫升
味精……………3克
花生油………1000克
姜片……………6克（约耗200克）
酱油……………10克
蝗油…………l00克 【制作过程】
1，将穿山甲砍成4厘米见方的块，入清水中漂干净，沥去水分。火腿切片，猪肉、鸡肉砍成块。
2.炒锅上火，注入花生油，烧至四成热，下猪肉、鸡肉、火腿、板栗，炸至香味溢出，取出沥油，收干水分，下姜、葱、盐、酱油、桂皮、绍酒、白糖、油、胡椒、味精，至出香味，倒入装火腿片的砂锅内。
3，砂锅置小火上，注入肉清汤，炖至肉，板栗烂，入盘，捡去鸡肉、猪肉另用，即可上桌。
〔工艺关键〕
炖穿山甲肉，大火烧开，撇去浮沫，用小火慢，以为度，板栗宜后放，炖15分钟即已酥烂。
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