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板栗烧穿山甲

【所属菜系】

【菜肴口味】甜香

【涉及食材】山珍
 
【特点】1.穿山甲属食齿目野生动物。背部和身体两侧披着角质和互相镶嵌重叠的甲片,鳞片之下还长一些普通的毛,受惊遇袭时,可把身体蜷缩成球形。头细嘴尖,分铜甲、铁甲,宰杀时将穿山甲用力摔在地上,使其鳞甲松散,舌头突出,然后割颈放血,用70—72°C度的热水脱甲,上火燎去细毛,剖腹去内脏洗净即可使用。
  2.穿山甲肉有滋阴清热,凉血解毒之功,肉质略粗,香味持久,与板栗同烧,肉质浓香,板栗糯甜,色泽红亮,香味醇浓,是云贵高原传统名肴。
【原料】
净穿山甲肉…400克
  葱头……………10克
  净板栗………100克
  胡椒粉…………5克
  熟云腿…………50克
  桂皮……………5克
  鸡肉……………50克
  白糖……………20克
  猪肉……………50克
  绍酒……………30克
  食盐……………6克
  肉清汤……500毫升
  味精……………3克
  花生油………1000克
  姜片……………6克(约耗200克)
  酱油……………10克
  蝗油…………l00克
【制作过程】
1,将穿山甲砍成4厘米见方的块,入清水中漂干净,沥去水分。火腿切片,猪肉、鸡肉砍成块。
  2.炒锅上火,注入花生油,烧至四成热,下猪肉、鸡肉、火腿、板栗,炸至香味溢出,取出沥油,收干水分,下姜、葱、盐、酱油、桂皮、绍酒、白糖、油、胡椒、味精,至出香味,倒入装火腿片的砂锅内。
  3,砂锅置小火上,注入肉清汤,炖至肉,板栗烂,入盘,捡去鸡肉、猪肉另用,即可上桌。

〔工艺关键〕
  炖穿山甲肉,大火烧开,撇去浮沫,用小火慢,以为度,板栗宜后放,炖15分钟即已酥烂。

 

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