【所属菜系】
【菜肴口味】香辣
【涉及食材】猪肉
【特点】“辣子酱”是贵州传统名菜，为清代“庆园楼”菜馆创制。具色泽红亮，软脆兼备，最宜佐酒下饭。
【原料】
猪瘦肉………200克
云南黑大头菜…125克
糍粑辣椒………25克
甜酱……………15克
大蒜……………5克
酱油……………10克
生姜……………10克
糖………………15克
花生米………100克
植物油………100克
醋……………7.5克
【制作过程】
1.猪肉切成0.3厘米大小的丁；黑大头菜切比肉丁稍小的颗粒；花生米炸脆；大蒜切成指甲片，姜切丝、葱切节。2.锅内加油烧至7成热，下姜丝沧锅，将肉丁煸熟捞出。锅内留油90克，煽炒糍粑辣椒呈蟹壳黄色时，加入大头菜和蒜片炒半分钟，投入肉丁，加甜酱、酱油、糖炒转，放葱节，下油炸花生米炒匀，淋少许明油，起锅装盘。
〔工艺关键〕
1.糍粑辣椒要煸透，煸出香味，使之受热均匀，呈蟹壳黄色。
2.炸花生米油温要低，以达到脆香、洁白的要求。
