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醋羊肉

醋羊肉 醋羊肉

【所属菜系】

【菜肴口味】酱香

【涉及食材】牛羊肉
 
【特点】1.“醋羊肉”是遵义东乡禹门地方的传统风味菜。它是用烫皮全羊、麻糖、麸醋和大干辣椒制成的“黄酱”烹制而成,所以又叫“黄酱羊肉”。它的流行,至少已有一百五十多年的历史。
  2.禹门是禹门寺的简称。该寺建于明末清初,是遵义有名的梵刹。清代晚期,禹门寺的紧邻沙滩曾出了郑珍、黎庶冒两位海内外知名人物,禹门遂成为众所瞩目的名镇,醋羊肉亦被誉为“禹门佳味”。禹门几十里地面的群众,凡遇节日或红白喜事,必有此品上席,非此不足以表示隆重。并且常把它用坛包装,作为珍品馈赠城里亲友。抗日战争时期,国立浙江大学迁至遵义,著名文学家、画家、教授丰子恺等名流曾去沙滩为郑、黎扫墓和写生,品尝醋羊肉后,皆给好评。
  3.麻糖是用麦芽与糯米或玉米熬制的固体糖,稀薄者称为清糖,也有统称饴糖的。
  4.麸醋是用甜酒与麦麸制成的一种醋,味如镇江醋而酸度稍低。也有用麦曲药与麦麸制者,在此菜中用量为10斤。
【原料】
烫皮全羊1只…………………25公斤
  酱油…………1公斤
  白酒…………250克
  麸醋………7.5公斤
  生姜…………250克
  麻糖……2.5公斤
  盐……………250克
  干辣椒……0.5公斤
  胡椒粉…………50克
  熟羊油………2.5公斤
  冰糖…………250克
  花椒粉…………50克
  葱………………20克
  陈皮……………15克
  白萝卜…………3个
  芫荽…………200克
【制作过程】
1.将宰杀烫洗去毛后的羊体开膛,取出内脏。皮用烙铁烙过,刮洗干净,去蹄角,砍成大块;羊头破成两半,内脏除胰子不用,肠子翻洗干净,去脏头,理好备用。
  2.将羊肉及内脏一同下锅,加水20公斤,以淹没羊肉为度,投入陈皮和白萝卜,煮开后,激两次冷水,撇去浮沫,待肉煮至紧缩变硬,可剥下骨头时连同内脏一起捞出,剥下的骨头仍入汤熬煮。羊肉稍凉后,切成长1.6厘米,宽1.2厘米,厚0.2厘米的片,肠子划破切成棋子块,其余腰、肝、肚、肺亦按肉片大小切片。
  3.将大干辣椒剪开,去掉籽、蒂,用清水淘洗干净,加水煮软后捞出滤干,剁成细泥。麻糖敲成碎块,将羊油入锅烧至七成熟时,放入麻糖,用铲不断搅动,麻糖熔化后,先起乒乓球大小的泡子,待泡子逐渐变成指头大小时,倒入辣椒泥,仍不停搅动,到呈板栗色时,“黄酱”就算制成。立即将切好的羊肉及内脏倒入,翻炒均匀,加入几大碗羊肉(骨)汤,随即将胡椒粉、生姜(拍破)、酱油、白酒,以及部分盐、醋煮开后再煮十多分钟,使调料充分渗入肉内后,将煮羊骨汤全部倒入,并投入冰糖、盐、醋,汤开后,一边尝汤味,一边再加盐、糖、醋,以咸、甜、酸合味为止。待羊肉煨酥时,撒上花椒粉、葱花,打转后盛盆上桌,同时附上一盘芫荽。

〔工艺关键〕
  1.烫皮羊即宰杀后用开水反复浇烫,去毛留皮的羊肉。
  2.煮羊肉掌握好火候,以软烂成形为度。
  3.制作“黄酱”,待糖溶化后,要不断搅动,以免糊底,并注意火候,避免“翻沙”。

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