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蒜烧鹿筋

蒜烧鹿筋 蒜烧鹿筋

【所属菜系】

【菜肴口味】甜香

【涉及食材】山珍
 
【特点】1.鹿筋为清代八珍之一,八珍指参(海参)、翅(鱼翅)、窝(燕窝)、骨(鱼脆)、肚(鱼肚)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士膜)等八种珍贵原料。 2.鹿筋是鹿脚的肌腥,系珍稀原料。有壮筋骨、补肾阳的功效,治劳损、脚转筋、风湿关节痛、手足无力、胃寒等症有一定疗效。蒜烧鹿筋,配料巧妙,蒜香突出,柔软发亮,回味略甜。

【原料】
干鹿筋………200克
甜酱油…………15克

蒜瓣…………100克

姜片……………20克

熟火腿…………50克

芝麻油…………20克

水发冬菇……50克

精盐……………10克

老蛋黄糕……30克

绍酒……………10克

水发玉兰片……30克

味精……………2克

酱油……………30克

鸡清汤………800克

湿淀粉…………30克

熟猪油………100克

葱段……………30克

【制作过程】
1.鹿筋入锅加冷水800克,煮焖至松软,弃杂质洗净,切成6厘米长的一字条,入容器加鸡清汤500毫升、葱段、姜片,上宠蒸软,沥去汤汁,拣去葱姜。
2.熟云腿、老蛋黄糕、水发冬菇、水发玉兰切成5厘米长条。

3.炒锅置旺火,注入猪油8O克,烧至七成热,放入蒜瓣炸香,色黄捞出。下云腿、冬菇炒香。下玉兰片、老蛋黄糕、鸡清汤300克、绍酒、鹿筋,沸时撇去浮沫。再下精盐、味精、酱油、甜酱油、蒜瓣,先用小火烧2分钟,后改用旺火,将汁收至快干时,用湿淀粉勾芡,淋上明油装盘,再淋上芝麻油,即成。

〔工艺关键〕

水发鹿筋:将鹿筋先用凉水泡软,再用凉水上小火煮透,捞在凉水中浸漂,撕去筋皮及腐朽部分,洗净,换凉水加葱、姜、料酒上火煮透,捞在凉水中冲泡,除去腥味。如当时不用,可入冰箱保鲜。如无冰箱,可用凉水泡上,每日换水两次。

 

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