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脆炸蟹钳

原料
主料:
螃蟹1800克 虾仁100克
辅料:
蟹肉50克 发酵粉7克 小麦面粉38克 淀粉(蚕豆)7克 荸荠粉6克
调料:
花生油100克 盐3克
详细步骤 1. 将蟹宰杀取鳌,用沸水氽约10 分钟至刚熟;2. 取其前节,用刀轻拍螫壳,拆出肉;3. 留螫壳末端壳及鳌内扇骨;4. 虾仁斩剁成茸,加入蛋清、料酒、盐,顺着同一个方向搅动,搅至上劲成虾胶;5. 将虾胶同蟹肉拌匀,瓤在扇骨上(每只约瓤12.5 克),恢复蟹螫的形状;6. 再盛在盘中,入蒸笼用旺火蒸约3 分钟至熟,取出;7. 用中火烧热炒锅,下花生油烧至七成热,端离火口,手持螫壳未端,沾上脆浆,逐个垂直放入油里;8. 然后把锅放回炉上,炸至浅金黄色、酥脆,取出;9. 沥油后上盘排成圆形(蟹鳌未端指向盘边)便成。
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