| 【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】猪肉
【特点】
1.“应山滑肉”系应山县传统名肴之一。相传，贞观年间唐太宗李世民久病，不思饮食，诏书天下，凡能进美食开皇上胃口者有重赏。当时应山一位詹姓厨师得知后，便去长安。到宫中为唐大宗精心制作了一盘肥而不腻，滑嫩可口的猪肉菜进献，岂知皇帝刚把肉送进嘴里，略为品味，那块肉一滑便下肚。满口留香，于是连吃几块，胃口大开。连呼“滑肉！滑肉！”姓詹的厨师从此便留在宫中当了御厨，“滑肉”也成名馔流传于世了。
2.“应山滑肉”虽以猪肥膘肉为主料，但由于烹制巧妙，油润滑爽，软烂醇香，肥而不腻，风味隽永，尤其为老年人所喜食。
【原料】
猪肥膘肉………750克
胡椒粉…………2克
精盐……………5克
鸡蛋……………2克
酱油……………5克
猪肉汤…………200克
葱花……………3克
湿淀粉…………25克
姜末……………l克
植物油…………1000克
味精……………4克
【制作过程】
1.猪肉去皮洗净，切成2厘米见方的块，用清水浸泡10分钟取出沥于，盛于碗内，加精盐、味精2克、姜末、淀粉稍拌，再加搕入碗中的鸡蛋液拌匀上浆。
2.炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热，将肉块散开下锅，约炸10分钟，至金黄色时，倒入漏勺内沥去油，稍凉后码在碗内，上笼用旺火蒸1小时左右取出扣入汤盘。
3.炒锅置旺火上，下猪肉汤、酱油、味精烧沸后，勾流芡端锅离火加葱花，胡椒粉起锅浇在肉块上即成。
【工艺关键】
1.猪肉浸泡时，须去皮洗净，沥干水分，以便淀粉糊浆的均匀。 2.入锅油炸时，要逐块下锅约炸十分钟，至色泽黄亮、软嫩柔糯为好。
3.汤汁兑味要端锅离火，才能达到汁浓味鲜，肉质入口润滑，油而不腻。
|
