| 【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】猪肉
【特点】
“鸳鸯蛋”用鸡蛋和肉合制而成。成菜一半是蛋，一半是肉。制法精致讲究，经过切制整形、挂糊、油炸、蒸制加芡汁等七八道工序始成。不但味道鲜美，而且营养丰富，是湖北婚宴必有的传统佳肴，寓意和和美美。
【原料】
鸡蛋……………12个
水发黑木耳……25克
猪肥瘦肉………250克
水发香菇………20克
冬笋片…………25克
干淀粉…………25克
荸荠……………25克
湿淀粉…………25克
精盐……………5克
面粉……………10克
酱油……………30克
胡椒粉…………2克
葱花……………2克
黄酒……………3克
姜末……………2克
味精……………3克
白糖……………1克
熟猪油…………1000克
高汤……………400克
（约耗150克）
老卤水…………1000克
【制作过程】
1.鸡蛋10个煮熟去壳，入卤水中卤至人味捞出。猪肉剁成茸。荸荠、香菇切成黄豆大小的丁，将肉茸入碗内，加精盐3克、荸荠丁、香菇丁、姜末、葱段、黄酒、味精2克、胡椒粉1克、鸡蛋1个、干淀粉5克，边搅拌，边加入适量水，直至上劲成肉茸馅。
2.将卤好的鸡蛋剖成二瓣，将肉茸馅酿入每个半边的鸡蛋，用手抹成半个鸡蛋形，与另半个鸡蛋合成整个鸳鸯蛋生胚。鸡蛋1个搕入碗内，加适量水、盐0.5克、于淀粉、面粉搅拌成全蛋糊。
3.炒锅置旺火上，烧至六成热，将鸳鸯蛋生胚逐个蘸上蛋糊人锅炸至金黄色捞出，整齐地码人碗中，加高汤、酱油、盐、味精、白糖人笼以旺火沸水蒸10分钟取出。
4.炒锅置旺火上，将蒸好的鸳鸯蛋和汤汁下锅中，加黑木耳、冬笋片，待汤沸后，用湿淀粉勾流芡，淋人熟猪沮，撒上葱段和胡椒粉即成。
【工艺关键】
1.猪肉肥三瘦七，剁茸去筋，愈细愈好，清水打馅，顺一个方向搅拌上劲。 2.亦可用茶叶卤蛋为之，清香扑鼻。
|
