| 【所属菜系】
【菜肴口味】甜香
【涉及食材】
【特点】1.“状元油”系安陆地方传统名菜，历史悠久。据《安陆县志》记载：北宋天圣初年，有安陆人宋祁，宋庠兄弟，双双高中金榜，宋氏兄弟于京城宴请同年，由家厨制作地方风味浓厚的安陆菜肴款待宾客。其中一道甜菜洁白明亮，似玻璃、象水晶。满座宾客嗟叹不已。问其名，家厨曰：“此菜为我家大人双双高中而做，名“状元油”。众客无不喜食，以示祝贺。后传人民间酒肆，流传至今。
2.“状元油”制馅讲究，手捏成蛇，扒开能散，外脆内酥，甜香爽口。此菜上席时，同上凉开水一小碗。食时，举筷夹菜入水中浸一下，以免烫口。
【原料】
猪生板油………250克
白糖……………250克
芝麻……………100克
冰糖……………40克
桔饼……………25克
面粉……………125克
桂花……………10克
淀粉……………10克
蜂蜜……………40克
熟猪油…………1000克
鸡蛋清…………2个（约耗50克）
红绿丝…………5克
【制作过程】
1.将生板油275克剥去筋膜，用刀片成7厘米长、3.3厘米宽、0.3厘米厚的薄片，长短一致，厚薄均匀。余下的猪板油切成丁。
2.芝麻炒熟搌碎，冰糖、桔饼切碎。一同入钵中，加入桂花、蜂蜜、板油丁、面粉25克混匀成馅。
3.将馅心捏成坨，逐个放在板油片的一端，卷成板油卷。
4.将鸡蛋清、清水、淀粉、面粉放入钵中调成糊，再逐个放入板油卷挂糊。
5.炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成热，端锅离火，放入挂了糊的板油卷，边炸边拨动，至呈白色，表皮变透明时，用漏勺捞起沥油。
6.炒锅置旺火上，下入清水75克和白糖烧溶，待糖汁起丝时，将炸好的板油卷下锅翻炒，使之沾匀蜜汁，起锅盛盘，撒上红绿丝即成。
【工艺关键】
板油卷炸酥，但不可上色，洁白晶莹，兼喻高义，乃安陆正宗风味。 |
