原料
- 主料：
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鲍鱼干350克
- 辅料：
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火腿100克
虾仁60克
鸡肉500克
猪肘500克
小白菜600克
肥膘肉30
- 调料：
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猪油（炼制）100克
料酒30克
盐12克
味精1克
胡椒粉2克
白砂糖5克
详细步骤
1.15克葱和15克姜拍破，剩余的葱和姜用料酒取汁；火腿切成末；肥母鸡肉和肘肉都切成块，下入开水锅煮过，用清水洗净血沫，装入垫底篾的沙锅中；小白菜摘去边叶留小苞洗净；荸荠削皮洗净剁成米状。2.将鲍鱼提前用水泡发后将裙边摘去，洗净沙质，在圆的一端切成片三分之二切断尖的一端连着，下入冷水锅烧开，倒入漏勺沥干水分。锅内放入50克油烧到七成热，下入葱姜煸，再下入鲍鱼，烹料酒，装入放有鸡和肉块的沙锅内，放入水(水以没过鲍鱼为准)，用盖盖上，放在旺火上烧开，撇去泡沫，移用微火煨2小时，煨至酥烂汁浓香为止，去掉葱姜，取出鸡和肘肉(作其他用途)。3.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅；火腿末撒在净白布上，净虾茸料挤成直径3厘米大的丸，滚粘上火腿末，做成红荔枝形，摆入抹油的平盘中。4.食用前15分钟，把煨好的鲍鱼放在火上，加入味精、适量的盐和胡椒粉，收成浓汁，同时，将红荔枝虾丸上笼蒸熟取出，白菜苞下油锅加盐炒入味，与红荔枝虾丸相间地拼在盘的周围，取出鲍鱼，整齐地装在放有盘中，并浇上原汁，淋鸡油即成。
