原料
- 主料：
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鸡蛋750克
虾仁200克
小白菜600克
- 辅料：
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肥膘肉50克
火腿50克
- 调料：
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猪油（炼制）70克
料酒25克
盐8克
味精2克
鸡油15克
淀粉(豌豆)38克
详细步骤
1.将虾仁和肥膘肉用刀背捶剁成细茸，加入蛋清（蛋黄另作他用）、葱姜酒汁、干淀粉、味精、汤和适量的盐，搅拌成虾茸馅；熟瘦火腿切成末；小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。2.鸡蛋洗净后装入碗内，放冷水上笼蒸熟取出，在冷水内浸凉，剥去壳，用左手直握鸡蛋，右手执小刀，在蛋的周围剞上鱼齿花刀，手持两端掰开，取去蛋黄洗净，将蛋的两端切平，放入平盘内，按干水分，撒上干淀粉，再将虾仁馅填入蛋内，撒上火腿末。 3.食用前10分钟，将菊花蛋上笼蒸熟取出；同时，将猪油烧沸后下入白菜苞，加盐炒熟，装在盘子的周围，把蛋摆入盘子中间，再将猪油烧到六成热，放入鸡汤、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在菊花蛋上即成。
