原料
- 主料：
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鱿鱼(干)300克
虾仁150克
- 辅料：
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火腿25克
鸡蛋清25克
小麦面粉20克
小白菜60克
淀粉(蚕豆)10克
- 调料：
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猪油（炼制）50克
料酒50克
盐5克
味精2克
胡椒粉1克
小葱15克
详细步骤
1. 熟瘦将火腿切米；2. 葱、姜捣烂加料酒取汁；3. 白菜心洗净；4. 鱿鱼去须，用冷水浸泡1小时，洗一遍，再用碱浸泡3小时，洗净，切成6 厘米长、4 厘米宽的块；5. 在反面1/4 面积的地方用直刀法剞十字花刀，然后翻过边来在3/4 宽度上，用斜刀法横片进一字花刀（深度为2/3），再切成丝；6. 再用冷水漂洗至无碱味，下入沸水内烫一下，待卷缩时捞出，即成菊花形；7. 再用冷水过凉，沥干水，放入葱姜汁、精盐腌一下，再挤干水，拌入干淀粉，摆放盘中；8. 另将虾仁剁茸加蛋清、淀粉、料酒、盐拌匀成虾茸再挤成丸形；9. 将虾丸嵌在菊花鱿鱼中间，上面撒上火腿末作花蕊；10. 将鸡汤300毫升、精盐、味精、米醋、胡椒粉、湿淀粉兑成汁；11. 炒锅内放熟猪油烧至六成热，下入白菜心，加精盐，炒入味，取出，摆在盘的周围；12. 将锅洗净，放入猪油烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟捞出，整齐地摆在盘的中间；13. 锅内留油，倒入兑好的汁，加入辣椒油，浇盖在菊花鱿鱼上，淋鸡油即成。
