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虾仁鱼肚

原料
主料:
鱼肚100克 虾仁75克
辅料:
鸡蛋清25克 火腿25克 小麦面粉25克 鸡肉25克 淀粉(蚕豆)20克 香菇(干)10克
调料:
醋10克 小葱10克 酱油5克 香油3克 胡椒粉1克 猪油(炼制)50克
详细步骤 1. 油发鱼肚放入50℃温水中浸泡20分钟捞出,切成2 厘米见方的块,盛在碗内;2. 再加醋、黄酒25克、面粉、清水50毫升抓洗,除净鱼肚所含的油分,使其颜色洁白;3. 再用清水漂洗二三次,挤干水分;4. 取锅1 只,下杂骨汤500毫升,加黄酒25克,精盐烧开,放入鱼肚煮2 分钟,除去杂味,捞出挤干;5. 熟瘦火腿、水发香菇、煮熟的鸡肉均切成0.7 厘米见方的丁;6. 虾仁洗净;7. 鸡蛋清盛入碗内,用力搅发,加百合粉10克、精盐调匀,再放入虾仁拌匀上浆;8. 炒锅置中火,放入熟猪油,烧五成热,放入浆虾仁走油,用筷子划散,熟后,连油倒入漏勺,沥去油;9. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至六成热,依次放入鸡清汤350毫升、鱼肚、味精、酱油、精盐烧开,用湿淀粉40克勾芡,盛入大碗内;10.  炒锅置旺火,放入熟猪油25克,烧至六成热,下火腿、香菇、鸡肉、虾仁,加鸡清汤150毫升烧开;11. 再用湿淀粉10克勾玻璃芡,再放入葱段、胡椒粉,淋入芝麻油,用手勺推匀,出锅浇盖在鱼肚上即成。
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