【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】豆制品
【特点】“炝虎尾”是扬州、淮阴地区的一款传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉，经开水稍汆加浓计调味拌制而成，因其形似虎尾，故名。鳝鱼通称黄鳝，我国自古以来一直将它列为鱼中上品，因其含有丰富的营养，具有补五脏、疗虚损的功效，历代一些著名中医常用以治病补身。在夏季食用功效更显著，曾有“小暑黄鳝赛人参”之说。用黄鳝制作菜肴，据说始于汉朝，到唐宋以后，较为盛行。江苏淮扬地区较早开始制作鳝鱼菜肴，烹调经验丰富，许多中外顾客在当地品尝这道历史名菜后，对其滋味之鲜美，均赞不绝口。肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。豆腐鲜嫩油润，汤汁醇厚，油封汤面，入口滚烫。
【原料】腐2块，虾仁20克，熟火腿、水发木耳、熟鸡丝、高汤各适量，各种调料适量。
【制作过程】
1、将整块豆腐随冷水下锅煮沸，转小火略焐，捞出沥去水份，改刀成小菱形薄片，用冷水浸泡，反复换水两次待用。
2、将虾仁用精盐、绍酒、湿淀粉、蛋清上浆。熟鸡脯肉、熟火腿切成丁，木耳切菱形待用。 3、炒锅上火，放入猪油烧至四成热，倒入虾仁滑油，变色时捞出。锅复上火，加猪油少许，放入葱姜略煸，加配料、高汤、精盐、味精及豆腐烧沸后用湿淀粉勾芡，淋明油装玻璃碗，淋麻油，撒上胡椒粉、青蒜丝、香菜末即可。
【工艺关键】
①选用中等条子的鳝鱼，其肉肥嫩。开水焯熟时匆过烂，以保持其不碎不断。
②加调味前，必须先将鳝尾沥干水，否则会影响菜肴的口味。
