原料
- 主料：
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白鱼1000克
- 辅料：
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香菇（鲜）25克
冬笋130克
火腿100克
鸡蛋清50克
- 调料：
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味精1克
小葱80克
姜75克
盐15克
猪油（炼制）5克
详细步骤
1. 白鱼刮鳞，破腹去内脏，洗净，从鳃下入刀至尾，削下整块鱼肉，刮成肉茸；2. 肉茸在砧板上，用刀背轻敲成肉糊，并挑出嫩刺；3. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；4. 将鱼糊盛入钵内，加葱姜汁、蛋清、精盐6 克、味精少量，搅拌成馅待用；5. 香菇去蒂，洗净，切成细丝；6. 冬笋去壳、老根，洗净，切成细丝；7. 姜葱洗净，均切成细丝；8. 熟火腿均切成细丝；9. 将冬笋丝用开水焯熟后，与其它丝拌和，放入盘中；10. 取搪瓷平盘一只，抹均熟猪油待用；11. 将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸；12. 鱼丸放入盘中滚粘上细丝，置平盘中，上笼用旺火蒸；13. 蒸至五分钟取出，装碗，再入笼中蒸；14. 再蒸至五分钟，取出放入扣盘中；15. 炒锅置旺火上，舀入鲜汤300毫升，加精盐、味精各少许烧沸，起锅浇在鱼丸上即成。
