原料
- 主料：
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鱼翅(干)200克
猪里脊肉200克
猪耳250克
- 辅料：
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鸡蛋清25克
火腿3克
冬笋3克
香菇（鲜）30克
- 调料：
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姜10克
味精4克
小葱5克
料酒10克
酱油5克
猪油（炼制）70克
详细步骤
1. 将鱼翅提前用水泡发好，待用；2. 葱姜洗净，葱取葱白切段，姜切块； 3. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成细丝；4. 香菇去蒂，洗净，切成细丝；5. 炒锅置旺火上，舀鲜汤750毫升，放入鱼翅加姜块、葱白、料酒10 克、精盐，烧沸，移微火焖约1 小时左右离火；7. 双皮肉（猪耳朵）洗净，煮至断生，切成细丝；8. 熟火腿切成细丝；9. 里脊肉切丝，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉10 克、精盐，抓匀浆好；10. 起油锅，放入里脊肉丝划散氽熟，倒出沥去油；11. 炒锅置旺火上，舀入熟猪油25 克烧热，放双皮肉丝、火腿丝、冬笋丝、香菇丝，稍煸片刻，加入料酒、精盐、味精、里脊丝，舀入鲜汤100毫升烧沸，离火待用；12. 取碗一只，把鱼翅整齐地扣入碗底，随即把双皮肉丝、里脊丝、火腿丝、香菇丝等，放在鱼翅上面，加入鲜汤和精盐各少许，上笼用旺火蒸；13. 蒸透后，取出，滗出汤汁，复扣盘中；14. 炒锅置旺火上，舀入鲜汤，加入汤汁、精盐、味精、酱油烧沸，用湿淀粉勾稀芡，浇在鱼翅上即成。
