原料
- 主料：
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鱼翅(干)200克
淡菜（干）50克
- 辅料：
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火腿20克
冬笋20克
鸡肉20克
油菜心12克
- 调料：
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盐5克
味精2克
黄酒30克
胡椒粉1克
鸡油30克
姜20克
详细步骤
1. 鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净；2. 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可； 3. 贡淡洗净，用热水浸泡1 小时，摘去肠杂，洗净泥沙，放碗内加葱段、姜片、黄酒5 克、肉汤50毫升，入笼蒸烂，拣去葱姜待用；4. 火腿切成长方块；5. 冬笋去皮，洗净，切成柳叶片；6. 鸡肉煮熟，切成长片；7. 油菜心切去叶尖，洗净，根端削成橄榄形直划上一刀；8. 将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚，倒入漏勺沥水，换清水再继续出两次水，除去部分腥味；9. 再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱段、姜片各5 克、黄酒5 克、肉汤50毫升蒸至鱼翅入味至软烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用；10. 锅上火，放入熟猪油25 克、葱姜各5 克，炸出香味时放肉汤、黄酒5克，放入鱼翅烧15 分钟，倒入漏勺，拣去葱姜；11. 锅上火擦净，放入熟猪油和鸡油5 克、葱姜各5 克炸至呈金黄色发出香味时，放入鸡汤和蒸淡菜的原汁，烧两滚，拣去葱姜；12. 接着放入鱼翅、笋片和鸡片放在锅边，烧开后移向小火焖；13. 油菜心投入开水锅中烫一下；14. 将鱼翅的锅端离炉火，先放入菜心在砂锅内，再放笋片、鸡片，倒入鱼翅，加精盐，把淡菜放在鱼翅周围，盖锅用小火再炖5 分钟，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上鸡油，盖好上席。
