【所属菜系】徽菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜
【原料】
水发紫鲍250克 、绍酒25克 、鸽蛋20个、胡椒粉1克、 姜5克、湿淀粉15克 、葱10克 、鸡清汤500克、精盐5克、熟鸡油10克、味精1.5克、熟猪油50克
【制作过程】
1．水发鲍鱼两面刀剞成兰花刀，深度为鲍鱼的2/3换水焖至鲍于膨胀软嫩，用热水浸泡后，切成1厘米宽的长条，放碗内。鸽蛋煮熟支壳放碗内，加鸡蛋清100克、精盐0.5克浸泡入味。
2．锅置火上放猪油，投入一半葱、姜炸出香味进，加入鸡清汤烧几滚，捞去葱姜不用，汤倒碗内待用。再将锅中放入开水和葱姜、绍酒15克，投入鲍鱼烧一会，倒入漏勺沥水，拣掉葱姜，再用肉清汤套煮一至二次，锅内放入鲍鱼、绍酒10克，倒入碗中汤，加精盐4.5克，烧几滚移向小火烧透，再用旺火收浓汤汁，放入味精1克，用湿淀粉10克调匀勾芡，撒上胡椒粉，淋上鸡油出锅装盘（鲍鱼装放四周，）当中留一空档；在烧烩鲍鱼的同时，倒入鸽蛋锅加味精0.5克烧烩入味，用湿淀粉5克调匀勾薄芡，放在盘中间即成。
【风味特点】
鲍鱼是海产软体动物，并非鱼类，有紫饱、灰鲍等品种。其贝壳即中药材"石块明"，其肉鲜美，是海产品中之佼佼者，自古以来视为海味珍品。明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼使其肉质鲜酥，在鲍鱼四周围上熟鸽收，色白形圆如珠，故名"明珠酥鲍"。
