【所属菜系】徽菜
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】海鲜河鲜
"锅烧鳗"是宁波的传统名菜之一。制作此菜,选料严格,以取用冬季背黑肚白,嘴小,头大,重约650克的河鳗为佳。 成菜鳗肉酥烂,含有高蛋白、钙、磷及维生素等成份,营养价值高,对病后滋补,增强体质有一定疗效.
【原料】
主料:活河鳗2条(净肉约重750克)
配料:猪板油丁25克,笋块75克
调料:葱段100克,姜片10克,白糖25克,桂皮5克,绍酒25克,酱油60克,醋15克,芝麻油5克,熟猪油50克
【制作过程】
(1) 将河鳗剪断喉管,在肛门处剪一小口,用沸水泡去周身的粘液,然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中,一手捏住鳗身,一手捏坚筷顺一个方向绞卷几下,把肠子等卷出来,斩去头,尾,切成6厘米长的段,洗净。
(2) 将炒锅置旺火上,下入熟猪油(25克),烧热,用葱段铺底,将鳗鱼段排列其上,铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮,放入绍酒和清水500克。煮沸后,改用小火焖煮1小时,至汤汁约剩1/4,鳗肉酥烂时, 拣去姜片、葱段、桂皮,转入另一只炒锅中,放入酱油、白糖、醋,改用旺火烧至汤汁稠浓,淋上熟猪油(25克)，用手勺推匀,把锅转动几下,淋上芝麻油,即成。
