【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】
“武林”是杭州旧称,因灵隐,天竺诸山,古时叫武林而得此名. “爊”(ao凹),烹饪的一种方法。古时将原料埋入灰火中煨烤至熟叫爊,以后演变为将鸡、鸭、肉等原料调以五味加水用微火细靠的一种方法。相当于现在的靠卤制法。此菜色泽酱红油亮,肉质酥烂而不变形,蒜香扑鼻而无异叶,油润适口而不腻嘴,鲜咸中略带酸甜,风味独特，为杭州知味观酒家的看家名菜。
【原料】
主料:净肥鸭1只(约重2000克)。 配料:净大蒜头250克。
调料:小葱250克,姜50克(拍碎),白糖15克,香雪酒50克,酱油150克,上等陈醋100克,芝麻油260克。
【制法】
(1) 在鸭子背面的尾臊部横切一刀,挖去尾臊,取出内脏洗净,并在背部划一刀,用沸水焯过。
(2) 取大炒锅一只,舀入清水500克,底层放上小葱、姜、大蒜头,将鸭子腹部朝上置于锅中,加入芝麻油(250克)和醋、酱油、白糖、香雪酒调味。然后,再舀入清水与鸭身齐平,加锅盖置于旺火上烧滚,改用中火略烧,继而改微火焖约2小时(老鸭则需3小时30分钟,中途启盖将鸭翻个身)至鸭肉酥烂,汤汁稠浓即可起锅。去葱、姜,将鸭腹朝上装入盘中，蒜头放在鸭身四周,浇上芝麻油(10克)即成。
