原料
- 主料：
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鸡1500克
- 辅料：
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猪肋条肉（五花肉）225克
火腿15克
香菇（鲜）20克
冬笋20克
鸡蛋清50克
淀粉(玉米)
- 调料：
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黄酒25克
盐15克
大葱30克
姜30克
鸡油15克
详细步骤
1. 将鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，洗净；2. 将鸡剁去翅尖和脚爪，去掉腿骨、肋骨和大翅骨，鸡皮朝下，平摊在案板上，用刀轻轻排剁（从鸡颈排剁到尾部，不要剁破鸡皮）；3. 冬笋放开水内焯熟；4. 葱15克切成末，另15克切成段；5. 姜15克切成末，另15克切成片；6. 火腿、香菇、冬笋均切成小象眼片；7. 将猪肉剁碎放在碗里，加葱、姜末，磕入鸡蛋，再加盐搅拌成馅；8. 在鸡肉上撒上干淀粉，抹上鸡蛋清，再将肉馅铺在鸡肉上，用两把刀轻轻排剁几下（不要剁破鸡皮），使鸡肉和肉馅粘合后，放入盘中，上笼用旺火蒸30分钟左右；9. 取出凉凉，再切成长5厘米、宽1厘米的长方块，待用；10. 将葱段、姜片放在碗里，再将鸡块（皮朝下）整齐地放在上面，加盐、黄酒和鸡清汤（200毫升）用旺火上笼蒸至熟透取出；11. 炒勺置旺火上，下鸡清汤（200毫升），加火腿、冬菇、笋；12. 待汤烧开收浓汁，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油；13. 将鸡复扣在汤碗内（拣去葱、姜不用），再将汤汁浇在上面即成。
