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焖酿鳝卷

原料
主料:
黄鳝6条 重约1000 克
辅料:
鲜虾肉150克 肥猪肉75克 鸡蛋白15克 熟瘦火腿10克 猪网油150克 葱条5克 姜宁片5克 浸发香菇75克
调料:
精盐5克 白糖5克 胡椒粉0 5克 芝麻油0 5克 深色酱油10克 绍酒5克 干淀粉25克 湿淀粉10克 上汤750克 花生油150
详细步骤 1、将鳝鱼去掉粘液洗净,剖腹取出内脏,剔去脊骨,切掉头、尾,然后切成薄片;把火腿、香菇10克切成细粒;肥肉切成3毫米宽的长条;辣椒切成中丝;猪网油洗净切成3块(每块长40厘米、宽20厘米),瘦肉、鲜虾分别剁成茸; 2、将姜、葱、绍酒和精盐(2.5克)调匀,放入鳝鱼肉片腌制约5分钟;把瘦肉、虾茸、香菇粒、火腿粒加入精盐2.5克、味精2.5克和鸡蛋白拌成馅料,分成3份; 3、将一块猪网油摊开,撒上干淀粉,把两条鳝鱼肉(肉向上,头尾方向相叉)排在网油上,把一分馅料抹在鳝肉上,用肥肉条25克、辣椒丝5克横在馅料的一边,卷成圆条,再用纱绳捆扎封口,按上述方法共做成3条鳝卷; 4、用中火烧热炒鼎,下猪油烧至五成热,放入鳝卷炸约3分钟至金黄色,倒入笊篱沥去油;把炒鼎放回炉上,倒入上汤,投入香菇65克、白糖、酱油、鳝卷,约焖20分钟至熟取出,留下浓缩原汁200克备用; 5、把鳝卷的纱绳拆掉后横切成2厘米厚的圆形块共24块,排在盘上,香菇放在四周;将原汁倒入炒鼎,加入味精2.5克、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后加麻油和花生油2.5克推匀,淋在鳝卷和香菇上即成。
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