原料
- 主料：
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黄鳝6条
重约1000 克
- 辅料：
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鲜虾肉150克
肥猪肉75克
鸡蛋白15克
熟瘦火腿10克
猪网油150克
葱条5克
姜宁片5克
浸发香菇75克
- 调料：
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精盐5克
白糖5克
胡椒粉0
5克
芝麻油0
5克
深色酱油10克
绍酒5克
干淀粉25克
湿淀粉10克
上汤750克
花生油150
详细步骤
1、将鳝鱼去掉粘液洗净,剖腹取出内脏,剔去脊骨,切掉头、尾,然后切成薄片；把火腿、香菇10克切成细粒；肥肉切成3毫米宽的长条；辣椒切成中丝；猪网油洗净切成3块（每块长40厘米、宽20厘米）,瘦肉、鲜虾分别剁成茸；
2、将姜、葱、绍酒和精盐（2.5克）调匀,放入鳝鱼肉片腌制约5分钟；把瘦肉、虾茸、香菇粒、火腿粒加入精盐2.5克、味精2.5克和鸡蛋白拌成馅料,分成3份；
3、将一块猪网油摊开,撒上干淀粉,把两条鳝鱼肉（肉向上,头尾方向相叉）排在网油上,把一分馅料抹在鳝肉上,用肥肉条25克、辣椒丝5克横在馅料的一边,卷成圆条,再用纱绳捆扎封口,按上述方法共做成3条鳝卷；
4、用中火烧热炒鼎,下猪油烧至五成热,放入鳝卷炸约3分钟至金黄色,倒入笊篱沥去油；把炒鼎放回炉上,倒入上汤,投入香菇65克、白糖、酱油、鳝卷,约焖20分钟至熟取出,留下浓缩原汁200克备用；
5、把鳝卷的纱绳拆掉后横切成2厘米厚的圆形块共24块,排在盘上,香菇放在四周；将原汁倒入炒鼎,加入味精2.5克、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后加麻油和花生油2.5克推匀,淋在鳝卷和香菇上即成。
