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红扒鱼肚

原料
主料:
鱼肚300克
辅料:
香菇(鲜)30克 冬笋50克 豌豆20克 荸荠50克
调料:
猪油(炼制)20克 鸡油15克 酱油15克 糖色25克 味精3克 小葱10克
详细步骤 1. 将锅放在火上,添入植物油,油温,将鱼肚下入炸制;2. 到油大热,将锅端离火口,至鱼肚发软捞出,放案板上,用刀一切两半;3. 再放油锅内炸;4. 油凉时将锅端在火上,油五六成热时,再端锅离火,反复三次,见鱼肚发泡均匀,用勺托住很轻,即出锅放在温水中;5. 鱼肚在温水内泡透,捞出片成6 厘米长的坡刀大片,再放盆内;6. 肚盆内加入碱面,用手搓揉一会,兑水一勺,再用手揉;7. 待余油出净,放在开水锅内氽透,捞在盆内,加入开水,用盘扣住,胀发3 小时;8. 见鱼肚暄软光滑,没有油腻、碱味时,下开汤锅氽透捞出;9. 将加工泡制好的鱼肚,片成6 厘米长的坡刀大片,同配菜片一起用开汤氽透捞出,滗净水分;10. 将锅放火上,擦净,添入猪油和鸡油,油热时,将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出;11. 随将鱼肚同配菜下锅煸炒,加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤400毫升,用勺搅匀,收汁烧制;12. 至汁浓菜红时,尝好味道,勾入大流水芡,起锅盛在扒盘内,即成。
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