原料
- 主料：
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鱼翅(干)50克
牛蹄筋(泡发)300克
- 辅料：
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火腿30克
香菇（鲜）30克
冬笋30克
- 调料：
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味精2克
料酒15克
盐10克
糖色25克
小葱10克
猪油（炼制）50克
姜
详细步骤
1. 鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12 小时；2. 鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；3. 将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎；4. 鱼翅老硬的焖5～6 小时，软嫩的焖4～5 小时；5. 在鱼翅全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可；6. 将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸2 小时取出；7. 水发蹄筋切成鹁鸽爪，用汤氽一下，控净水分；8. 将锅垫刷净，垫上净衬布，火腿、冬笋三角形摆在衬布上；9. 去蒂洗净的香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在锅垫当中；10. 将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片， 花椒少许，炸一下捞出；11. 将鱼翅下锅，用勺煸炒，加入少许糖色、盐、味精，收成柿黄色，兑入鲜汤500毫升；12. 烧至汤沸时，用漏勺将鱼翅捞出，放入碗内；13. 再将蹄筋下锅收一下，用漏勺捞出，放在碗内，原锅端下；14. 将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面，用漏勺托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方500 克，鸡腿2 个，用大盘扣住，移在文火上扒制，约30 分钟；15. 见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内；16. 锅内下入酱油，另将粉芡少许，用料酒在勺内和开，勾在汤内，尝好味道，去掉衬布浇在鱼翅上面即可。
