原料
- 主料：
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鲨鱼300克
- 辅料：
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冬笋50克
香菇（鲜）30克
- 调料：
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猪油（炼制）50克
酱油30克
盐5克
小葱20克
糖色15克
姜20克
味精
详细步骤
1. 先将鱼皮放入锅中，加清水，置旺火上，煮沸约45分钟，捞出去沙；2. 再放入60度热水中，盖上锅盖，焖8～10小时(如水温降低，应重换热水)取出，用清水洗净；3 .按老、嫩分装竹篮中，浸入沸水锅中煮沸后，移及微火上，盖上锅盖，焖半小时(硬的可再焖一下)；4 .然后取出放清水中漂洗几次即可使用；5. 将发好的鲨鱼皮切成2 厘米宽、6 厘米长的片，放开汤锅内氽透，捞出；6. 冬笋削皮，洗净，切片；7. 香菇去蒂，洗净；8. 葱姜洗净，葱切段，姜切片；9. 将锅垫放扒盘上，冬笋片在锅垫上搭成三角，香菇放在当中，鱼皮伸展，马鞍形排在花笋上边，盖上白肥肉膘一块，鸡腿一个，用盘扣住；10. 将锅放在火上，擦净，加入猪油，兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤400毫升，同烧；11. 烧至汤沸，呈红黄色时，用手托住锅垫，放在锅内；12. 汤再沸时，将锅移在小火上扒制，约20 分钟；13. 扒至菜色红黄、汁浓时，去掉肉，鸡，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；14. 锅内余汁，尝好味道，勾大流水芡，浇在鱼皮上，即成。
