原料
- 主料：
-
豆腐(南)400克
猪里脊肉60克
油菜心150克
黑鱼150克
肥膘肉100克
鸡
- 辅料：
-
香菇（干）10克
樱桃30克
淀粉(蚕豆)20克
- 调料：
-
盐5克
味精3克
黄酒10克
胡椒粉3克
姜汁3克
葱汁5克
详细步骤
1. 黑鱼宰杀治净，片取净肉，待用；2. 香菇浸发，去蒂，洗净，切片，留一片待用，其余片切成末；3. 蛋黄糕切成直径1厘米的片，留一片待用，其余片切成末；4. 油菜心择洗干净，备用；5. 瘦火腿切成末；6. 将猪脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥，入碗；7. 肉泥内加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、黄酒拌匀，顺一个方向搅上劲；8. 豆腐去皮层塌细，倒入肉泥碗中，加湿淀粉，拌匀成豆腐糊状，装入3 个方盘里塌平；9. 其中：一盘面上撒上火腿末；一盘面上撒上蛋黄糕末；另一盘面上撒上香菇末；10. 一起上笼用中火蒸10 分钟，取出冷却；11. 取出放有蛋黄糕末和香菇末的部分豆腐块，分别切成直径4 厘米的半圆形，稍加修削成半个太极样；12. 将两份半个太极样放入盘中央；13. 注意两料接合处呈“s”形，在“s”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片，作图眼；14. 其余的三种颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5 厘米长的扁长条形各8 条，入盘按着太极边缘摆成八卦图案；15. 把油菜心焯熟放至八卦的每一格之间，每根青菜头放一朵磨菇，尖部放一颗樱桃点缀，再上笼蒸5 分钟取出；16. 炒锅上火，注入鸡清汤300毫升，烧沸后，撇去浮沫，下盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将汁浇在八卦豆腐上即成。
