原料
- 主料：
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鲨鱼2000克
- 辅料：
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香菇（干）20克
冬笋70克
油菜心50克
火腿50克
- 调料：
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料酒15克
盐10克
猪油（炼制）50克
味精2克
姜汁5克
酱油100克
详细步骤
1. 取鱼头治净，用火剪钳住，鲨面朝下，在明火上烤，当鱼头烤得呵叭呵叭响时，放在大盆内；2. 用手将鱼头伸展，用石块压住，加入开水，将盆盖严，放在煤火台上焖2 小时；3. 揭去石块，用手一摸，砂能脱离时即成；4. 如不离砂时，换水再泡，泡好后，用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净，再放入开水锅内滚透，倒在盆内，放在热炉上焖3 小时；5. 见鱼头大而柔软，鱼骨能脱离时，捞到另一盆内，去净鱼骨，用指头将脏污抠净，切成宽4 厘米长条；6. 将切好的长条放在开水锅中氽透，捞在盆内，兑入开水泡发3 小时；7. 再将鱼长条捞在盆内，放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤，上笼蒸20 分钟；8. 鱼头如熟白肉膘状，没有腥味时取出，去掉葱、姜，放入沸汤里氽透，捞出，滗净水分，备用；9. 将锅垫放扒盘上，火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形，香菇放在当中，鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形，中间稍高，用盘扣住；10. 锅内添入猪油，下入白汤400毫升，将锅垫用手托住，放在锅内，在火上扒制，约10 分钟左右；11. 将盘去掉，见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、酱油，再扒片刻；12. 尝好味道，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；13. 汁内勾入小流水芡，浇在鱼头上；14. 油菜心用开汤焯一下，搭在香菇上，即成。
