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白扒鲨鱼头

原料
主料:
鲨鱼2000克
辅料:
香菇(干)20克 冬笋70克 油菜心50克 火腿50克
调料:
料酒15克 盐10克 猪油(炼制)50克 味精2克 姜汁5克 酱油100克
详细步骤 1. 取鱼头治净,用火剪钳住,鲨面朝下,在明火上烤,当鱼头烤得呵叭呵叭响时,放在大盆内;2. 用手将鱼头伸展,用石块压住,加入开水,将盆盖严,放在煤火台上焖2 小时;3. 揭去石块,用手一摸,砂能脱离时即成;4. 如不离砂时,换水再泡,泡好后,用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净,再放入开水锅内滚透,倒在盆内,放在热炉上焖3 小时;5. 见鱼头大而柔软,鱼骨能脱离时,捞到另一盆内,去净鱼骨,用指头将脏污抠净,切成宽4 厘米长条;6. 将切好的长条放在开水锅中氽透,捞在盆内,兑入开水泡发3 小时;7. 再将鱼长条捞在盆内,放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤,上笼蒸20 分钟;8. 鱼头如熟白肉膘状,没有腥味时取出,去掉葱、姜,放入沸汤里氽透,捞出,滗净水分,备用;9. 将锅垫放扒盘上,火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形,香菇放在当中,鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形,中间稍高,用盘扣住;10. 锅内添入猪油,下入白汤400毫升,将锅垫用手托住,放在锅内,在火上扒制,约10 分钟左右;11. 将盘去掉,见汁乳白发浓时,加入味精、料酒、盐、酱油,再扒片刻;12. 尝好味道,用漏勺托出锅垫合在扒盘内;13. 汁内勾入小流水芡,浇在鱼头上;14. 油菜心用开汤焯一下,搭在香菇上,即成。
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