【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类
【特点】“海参武昌鱼”是武汉宴席大菜之一。该店特一级厨师，鄂菜新秀卢永良在1983年首届全国烹饪技术表演鉴定会上，以此菜和其他三种菜被评为“全国最佳厨师”。此菜选用鄂城梁子湖名产樊口团头妨为主料，配以名贵海参，以红烧技法制成，集河海鲜于一馔，色泽雅丽，鱼型完美，鱼肉鲜嫩醇香，海参油润滑爽，为武昌鱼馔增一异采。至武汉食客，莫不以尝此菜为快事。
【原料】
武昌鱼一条……1000克
胡椒粉…………2.5克
绍酒……………200克
水发海参………250克
葱段……………5克
熟火腿…………25克
姜片……………5克
广米……………10克
干椒……………2克
冬笋……………25克
味精……………4克
水发香菇………25克
鸡汤……………200克
猪瘦肉…………25克
鸡清汤…………500克
精盐……………1.5克
湿淀粉…………25克
白糖……………10克
葱姜油…………150克
酱油……………50克
酱油……………50克
熟猪油…………25克
【制作过程】
1.武昌鱼治净，鱼身两面剞划斜双十字花纹（每面7—9刀）摆入盘内。海参片成大厚片，放在沸水锅内，略烫一下捞出。水发香菇、熟火腿、猪瘦肉、生冬笋分别切片。广米用温水浸发后洗净沥干。
2.炒锅置火上，下入葱姜油l00克，烧至四、五成热，将鱼下锅煎至两面金黄出锅。原锅内下入猪瘦肉片、广米煸炒几下，加入姜片绍酒、白糖、醋、干辣椒、酱油35克、精盐1克鸡清汤烧沸，加盖移至中火焖，至鱼目凸出，鱼肉透味，汤汁稠浓时加入味精2克，将鱼起锅装入盘内，锅内汤汁留作烩海参。
3.将原锅置火上，下入葱姜油烧热，倒入海参，加入酱油。精盐、味精。鸡汤和烧鱼剩汤汁、广米、熟火腿片、生冬笋片、香菇片烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油起锅，浇淋在盘内鱼身上，撒上葱段和胡椒粉即成。
【工艺关键】
1.武昌鱼即鳊鱼，又名鲂鱼，以樊口所产团头鲂质量上乘，以之入馔，肉质细嫩，味道鲜美。
2.烹制鱼肴，至鱼目凸出，即己熟透，或蒸或烧，以此为度。
