| 【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类
【特点】1.闻名中外的游览胜地——长江三峡，它西起奉节县的白帝城，东至宜昌市的南津关，号称七百里画廊，无山不奇，无峰不秀。峡口建有举世闻名的葛洲坝水电站，一到晚上，灯火辉煌，似颗颗明珠。宜昌市的厨师，根据三峡雄伟壮观的景象，构思、创制了一种以风景命名的汤菜——峡口明珠汤。
2.此菜用蛋清泡作峡峰，蔬菜作峰上的灌木，以清汤作峰下滚滚的江水，以鱼茸制丸作水中的明珠。制作精细，形象逼真。蛋清泡浮出汤面20厘米高，象征西陵山峦，鱼丸点点宛如颗颗明珠，展现出秀丽的峡口风光，使人赏心悦目。进而一尝，鱼丸鲜嫩，蛋清柔溶，汤汁鲜香，众口交赞。现已成为宜昌创新名菜。
【原料】
鸡蛋清…………8只
鸡油……………3克
鸡蛋黄…………1只
味精……………1克
净鳡鱼肉………100克
香菜……………10支
鸡脯肉…………75克
鸡汤……………1000克
虾米……………25克
菠菜……………100克
银鱼……………25克
精盐……………2克
猪油……………25克
姜汁……………5克
【制作过程】
1.将净鳡鱼肉浸泡后，剁成茸，盛入钵内加蛋清、猪油、姜汁、精盐、味精搅匀后，分别装在3个小碗内。一碗挤入菠菜汁拌匀成绿色鱼茸，一碗放入蛋黄拌匀成黄色鱼茸，一碗放入食，用红色素拌匀成红色鱼茸。鸡脯肉切成3厘米长、1厘米宽的片，虾米、银鱼分别装入另外两个小碗中，用温水浸泡。
2.鸡蛋清6个，放入汤盘中，用竹筷顺一个方向搅打，直到竹筷能竖立在蛋清泡沫中不倒时，加入菠菜汁，继续搅匀后倒：在抹油的盘中，上笼用旺火蒸1分钟取出，从中间剖开成峡口形，在峡的两边各插上香菜茎叶数支点缀成树木。
3.炒锅置旺火上，放猪油烧热，下鸡汤、三色鱼丸、虾米、银鱼、精盐煮沸，再放入鸡脯肉煮1分钟，起锅盛入汤盆，淋鸡油，将蛋清泡滑入汤盆，使它飘浮在汤面上即成。
【工艺关键】
1.抽打蛋清泡，要顺一个方向搅打，一气呵成，峡口造型要构思奇特，显出山峰。 2.蒸制峡口时，要掌握好时间，笼盖不要盖严。
3.鱼丸雪白，质地软嫩，富有弹性。
|
