原料
- 主料：
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甲鱼1500克
猪肋条肉（五花肉）250克
- 辅料：
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火腿50克
冬笋70克
蘑菇(鲜蘑)50克
干贝25克
虾米25克
莲子25克
- 调料：
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大蒜（白皮）50克
猪油（炼制）70克
料酒50克
盐10克
味精2克
醋50克
详细步骤
1.五花肉切成片，下入开水锅内氽一下捞出洗净。熟火腿、蘑菇都切成颗粒。干贝掰去老筋和虾米一起洗一遍。冬笋去壳洗净切成颗粒。蒜子去蒂和皮。葱白切成段，姜一半切成米，余下的姜和葱拍破。2.将甲鱼翻放在木案上，待头伸出时，用刀剁下（或用手抓住颈，用刀割断颈骨），随即将尾向上提，使血液流尽，用开水烫过后推去黄膜衣，再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时，即近出放入凉水内，用刀刮洗干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内在水煮一下（如用开水煮裙边易破裂影响质量），能去壳时即捞出，放冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏，拆下裙边（裙边是甲鱼身上最好的东西），切成4厘米长的大块，再砍下腿脚爪，剁掉爪尖（甲鱼身上其他肉切成3厘米大的块另作用途），清洗干净后沥干水分，用盐和料酒腌一下，挤干腥水，拌上胡椒粉，将裙边和腿爪分别装入汤盘内，再放入干贝、虾米、火腿、大蒜、姜葱和盐，面上盖上五花肉片，上笼蒸1小时取出，去掉五花肉、葱和姜，将腿爪摆放在盘子的周围，裙边放在盘子中间，撒上胡椒粉；锅内放入油烧六成热，下入冬笋、蘑菇、豌豆、白莲、鸡汤和甲鱼原汤、味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调稀勾芡，浇盖在甲鱼裙爪上，随上两小碗姜醋汁即成。
