原料
- 主料：
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鳜鱼1250克
- 辅料：
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火腿50克
香菇（鲜）50克
冬笋70克
鸡蛋清50克
小白菜300克
- 调料：
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猪油（炼制）100克
料酒25克
盐10克
味精2克
白砂糖2克
辣椒油20克
详细步骤
1.葱白切成5厘米长段。熟瘦火腿、水发香菇都切成5厘米长的丝；冬笋去壳洗净煮熟切成5厘米长的丝。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。用鸡汤100毫升、辣椒油、适量的盐、味精、湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）兑成汁。2.将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，放在砧板上，先取下鱼头鱼尾，鱼头剖开下巴成为平开一片，鱼尾根部剖开，斜去掉中骨能竖立，用料酒、盐腌一下。从鱼身背脊片进，取下一片带皮的鱼肉，翻过边取下另一片带皮的鱼肉，再片去胸刺，然后从鱼肉中部直切至鱼皮，片下净鱼肉。将鱼肉片成5厘米宽、6厘米长、4毫米厚的片（计20片），用料酒、适量的盐、味精腌一下，再用鸡蛋清、干淀粉调匀浆好，摊放木板上。将切丝的香菇、冬笋、火腿、葱白、生姜各放在鱼肉片的一端，然后滚包成卷（如此卷完为止），分两行整齐地摆在抹油的长型鱼盘内，鱼头和鱼尾也浆好摆在卷两端成鱼形。3.食用前10分钟，将桂鱼卷上笼蒸熟取出，同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在鱼卷两边；另用锅放入油烧到七成热，倒入兑好的汁烧开，浇盖在鱼卷上，淋鸡油即成。
