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| 清汤柴把鸭 |
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【所属菜系】
【菜肴口味】清香
【涉及食材】
【特点】清汤柴把鸭是长沙地区久负盛名的汤菜，营养丰富，清润滋补，清香浓郁，因鸭肉成捆，状如乡村农家的柴把，故名。
【原料】
鲜鸭肉1000克、葱段5克、熟火腿75克、胡椒粉0.5克、水发玉兰片75克、味精1克、水发大香茹75克、精盐2克、水发青笋50克、鸡油5克、鸡清汤500克、熟猪油25克
【制作过程】
1.将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。
2.取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。
3.在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。
【工艺关键】
蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。
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