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| 八宝山药泥 |
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【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】甜香
【涉及食材】蔬菜
【特点】“鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴，早在清代苏州地区就很盛行。清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”但那时此菜并不出名，只是将其作为一种时令菜来品尝。1927年，国民党元老于右任先生游太湖，观赏桂花之后途经苏州木渎，曾在石家饭店品尝了该店制作的“斑肺汤”，称赞此菜十分鲜美，随即挥笔题诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍大湖弯，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”因为于右任是陕西人，当时该店的苏州服务人员讲“斑肺”，他听了便据谐音写作了“鲃肺”。从此“鲃肺汤”便代替了“斑肺汤”并闻名全国。现在当地已用生长在太湖木渎一带的鲃鱼制作此菜。鱼肝肥嫩，浮于场面，鱼肉细腻，汤清味美，是夏秋季节的时菜。
【原料】
山药、豆沙、黄瓜、发菜、熟猪油、白糖、湿淀粉各适量。
【制作过程】
1、山药上笼蒸至糯烂，去皮，用刀压成泥加入白糖、熟猪油搅拌均匀。豆沙放盘底，上放山药泥抹平。另用山药泥黄瓜、发菜等做成熊猫等点缀物，上笼蒸透取出，上浇糖汁芡即可。
【工艺关键】
山药营养丰富，口感糯香甘甜。 |
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