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| 鸡丝篙子杆 |
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【所属菜系】
【菜肴口味】清香
【涉及食材】鸡类 蔬菜
【特点】篙子杆也叫蓬篙或茼篙，是草本植物。它有篙之清气，菊之甘香，因形似菊花，又称菊花菜。它的茎与叶均可食用，合有广泛而丰富的营养。尤其是胡罗卜素和矿物质含量较高，它还具有较好的药用价值，可安心气，养脾胃，消痰，利肠胃。其性味甘辛平无毒。儿童、老年人食用很有益处。是早春时节餐桌上的一道美味菜肴。“鸡丝篙子杆”鸡丝鲜嫩，清淡可口，白绿相人，色彩可人。
《红楼梦》第61回写俏丫环晴空要吃炒篙子杆，于是厨娘柳嫂用鸡丝炒篙子杆。有人认为篙子杆即“茭白”，但北京京郊种植的篙子杆不同于茭白，色绿杆嫩，可炒食，与茭白有很大差异。因此，笔者认为“鸡丝篙子杆”当与“茭白炒鸡丝(丁)”不同。
【原料】
【制作过程】
1.鸡脯肉洗净、去筋皮，切成粗丝放入碗里，用盐、黄酒、蛋清、水淀粉腌渍入味上浆备用。
2.篙子杆摘去叶，取其嫩茎洗净，切成寸段备用。
3.起锅到旺火上，将锅烧热放油，油温至四成热时下人鸡丝划散，倒入篙子杆略滑滗去油。
4.炒勺内放葱油、姜丝、蒜煸出香味，放人鸡丝和篙子杆快速烹入用盐、鸡精、黄酒、清汤、水淀粉兑好的碗汁，颠翻两下，淋入鸡油即成。
【工艺关键】
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