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| 鲃肺汤 |
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【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】鱼类
【特点】“鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴，早在清代苏州地区就很盛行。清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”但那时此菜并不出名，只是将其作为一种时令菜来品尝。1927年，国民党元老于右任先生游太湖，观赏桂花之后途经苏州木渎，曾在石家饭店品尝了该店制作的“斑肺汤”，称赞此菜十分鲜美，随即挥笔题诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍大湖弯，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”因为于右任是陕西人，当时该店的苏州服务人员讲“斑肺”，他听了便据谐音写作了“鲃肺”。从此“鲃肺汤”便代替了“斑肺汤”并闻名全国。现在当地已用生长在太湖木渎一带的鲃鱼制作此菜。鱼肝肥嫩，浮于场面，鱼肉细腻，汤清味美，是夏秋季节的时菜。
【原料】
活鲃鱼500克，熟火腿片、熟猪油各15克，水发香菇片、熟春笋片各10克，豌豆苗5克，绍酒25克，精盐7 克，味精、白胡椒粉各二克，葱末5克，鸡清汤750克。
【制作过程】
一、将鲃鱼脊背向外，放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，向外平推除去鱼皮，取出鱼肝（俗称鱼肺），摘去胆洗净。再挖去鱼的内脏，去骨取下两爿鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐2
克、葱末、绍酒5克拌匀稍腌。
二、炒锅置旺火上，加鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，加绍酒20克、精盐5 克烧沸，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆亩，加味精，烧沸后倒入汤碗，淋熟猪油少许，撒上胡椒粉即成。掌握关键：烹制时，必须先将鸡汤烧沸，再放鱼肉、鱼肝，以保持其质地鲜嫩
【工艺关键】
烹制时，必须先将鸡汤烧沸，再放鱼肉、鱼肝，以保持其质地鲜嫩。 |
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