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| 扒驼掌 |
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【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】牛羊肉
【特点】驼掌即骆驼的掌。骆驼主要产于内蒙古荒漠草
原地带，体形高大，肌肉发达，尤其驼峰和驼掌可作名菜。驼峰肉质细腻，丰润肥美，被列为饮食珍品之一，驼掌的味道也很鲜美，食之可强筋壮骨。“扒驼掌”配以菜心，荤素俱佳，肥而不腻，是秋、冬季补品之一。
《红楼梦》第53回“乌进孝进租”时的进物单上，有“熊掌二十对”的记载，“扒驼掌”本为“扒熊掌”，但因“熊”为野生 保护动物，故以驼掌代熊掌研制出这道“扒驼掌”菜。从营养味道角度分析，驼掌虽然不如熊掌好，但经过烹制后也独具特色，深受美食家欢迎和赞赏。
【原料】
【制作过程】
1.将驼掌用清水洗净，沥干水分，用火烧掉毛后用开水浸泡20分钟，用刷子刷净，换水反复冲洗至驼掌洁白。起锅置火上加水及黄酒反复焖煮驼掌，勤换水，捞出后，修掉掌心老茧硬
皮用水洗净，放人盆中，加入清汤、绍兴酒、国光 苹果一起上锅蒸一个小时左右，取出驼掌再换 盆加入清汤、鸡肉、肥瘦猪肉(用水汆过)、黄酒、葱姜上火蒸至脱骨为止。蒸好的驼掌趁
热去骨(保持掌形)，抹上糖色，入油锅炸一下，晾凉备用。
2.驼掌晾凉后，切成大片备用。水发香菇、冬笋均切片洗净用清汤煨好备用。火腿切片备用。葱取白切段，姜切片。
3.起锅至小火上，放入少许香油，将葱白段、姜片煸出香味时，放入驼掌片反复晃勺煸，并烹入黄酒、酱油、盐、糖、胡椒粉，煸2—3分钟后，倒入瓷盘中，拣去葱姜不用。稍冷一下将掌
肉、冬笋、火腿、香菇一片片依次隔开码放在盘中，(保持掌形)再放入清汤、黄酒、鸡精、酱油上笼蒸至酥烂为止。
4.取出驼掌，滗去盘内 汤汁。起锅至火上，加 入少许清汤烧开，调好口味，勾入水淀粉成浓汁，淋入鸡油后均匀地 浇在驼掌上，将菜心用开水一焯，放入少许
油、盐、鸡精，煸透人味后码放在盘四周即 成。
【工艺关键】
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