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| 冰糖排马面 |
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【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】猪肉
【特点】“冰糖排马面”是由扬州名菜“扒烧整猪头”发展而来的。“扒烧整猪头”、“扬州狮子头”、“拆烩鱼头”，简称“扬州三头”，都是扬州的传统名菜。扬州“三头宴”也曾盛行淮扬地区。
“扒烧整猪头”在扬州地区已有四五百年的历史，清时已非常出名，在江苏地区颇受欢迎。清代诗人曾在《望江南》一首词中写道：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头”。清代《调鼎集》上也记载了“煨猪头”、“蒸猪头”、“锅烧猪头”、“醉猪头”、“红烧猪头”等十种猪头菜肴的制法。
“冰糖排马面”是由扬州名厨莫德峻首先烹制的，后来传遍扬州。该菜与“扒烧整猪头”的区别在于前者出骨烹制，后者为带骨的整猪头做成。色泽深红，卤汁浓厚，肉质酥烂，味香浓郁，甜中带咸，形似马面。
【原料】
猪头1个（重4000克左右），冰糖、醋各300克，绍酒75克，酱油175克，桂皮25克，葱结4克，姜20克，绿叶蔬菜少许。
【制作过程】
一、将猪头放入盛器，加温开水泡一下，用刀刮净毛根和皮上污物，在下额处顺长劈开成两爿，放入开水锅里出水，除去血沫，捞出用清水洗净。
二、取大铁锅一只，锅里放竹垫，将猪头皮朝下放在竹垫上，加水（以淹没猪头为度），下葱结、姜片、绍酒，烧开后改用小火，焖1．5小时左右，至猪头七八成酥时捞出，拆去头骨，改刀切成大块，仍按两爿猎头形状放在竹垫上，放入沙锅里，加醋、绍酒、冰糖、酱油、桂皮、葱结、姜片，加煮猪头的汤，在旺火上烧开后，移至微火上，焖1．5小时左右，至猪头肉像豆腐一样酥嫩，即可出锅，拣去葱、姜、桂皮，将竹垫提起连猪头肉一起放回锅里，倒入卤汁收浓，再将竹垫提起把猪头肉放在盆里，另用一只大盆扣在上面，连同底盆翻身将猪头肉翻入大盆里，取去底盆和竹垫，再将锅里的卤汁浇上，用绿叶蔬菜围边即成。
【工艺关键】
①猪头必须刮净毛根，洗刷干净，随冷水入锅，烧开取出，清水洗净，去除血污，使成菜香鲜无异味。②猪头煮至七八成熟就取出出骨，可保持形状完整。③要吃准火候。猎头拆骨加调味入锅烧开后，必须用小火窝焖至酥，如用旺火，必致外酥里僵。 |
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