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| 曹公面 |
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【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】海鲜河鲜
【特点】“拆冻鲫鱼”是扬州地区的传统名菜。
鲫鱼在我国历来是席上佳肴，早在宋代，它已经成为酒店、菜馆的，种名菜，而且品种繁多。据南宋《梦粱录》、《西湖老人繁胜录》记载，当时临安（杭州）酒店、菜馆经营的鲫鱼菜肴有“鲫鱼烩”、“两熟鲫鱼”、“蒸鲫鱼”等。元朝倪瓒撰《云林堂饮食制度集》中记有“鲫鱼肚儿羹”。明清时期出现的鲫鱼菜肴品种就更多了，有史料可查的如《易牙遗意》中的“酥骨鱼”，《养小录》中的“鲫鱼羹”、“酒发鱼”、“酸鱼”等。
清代李渔说：“食鱼者重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之本能事矣。然二美虽兼，又有重在一者，如鲜、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤。”对于如何选择鲫鱼及吃法，历代古籍中都有记载，但以清代袁枚在《随园食单》中所述为最详细。袁枚说：“鲫鱼先要善买。善买，择其扁身而带白色者，其肉嫩而松，熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊深身者，崛强（木差木牙），鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法最佳，其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号酥鱼，利小儿食，然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时，用酒不用水，稍稍用糖，以其起鲜。以鱼之大小酌量秋油、酒之多寡。”扬州自清代以来就盛行制作鲫鱼菜肴，“拆冻鲫鱼”即为当地夏令季节的一款名菜。形态美观，鱼肉鲜嫩，清凉适口，夏令佳肴。面条细如银丝，软韧爽口，汤多如奶，鲜美异常。
【原料】
精白面粉5000克（50碗），洗净鲜文蛤肉1000克，鸡蛋500克，食碱粉10克，精盐4克，味精4克，胡椒粉2克，芝麻油15克，香葱末5克，香菜末4克，色拉油20克，生姜末4克，骨头汤11千克.
【制作过程】
1、精白面粉放入搅拌机，再放入鸡蛋液、清水约1500克、碱面，搅拌成雪花面。取出雪花面放入轧面机，反复轧成面皮（约4次），最后轧出1厘米宽的面条成“银丝面”。再投入到大汤水的沸锅中煮熟。
2、炒锅放色拉油置火上烧热，投入生姜末略煸后，投入文蛤肉煸炒，加入适量精盐、味精，待文蛤肉膨胀起成珠状，用漏勺捞起备用。锅内再加入500克鲜汤，大火烧沸成乳白色备用（乳白鲜汤）。
3、将成熟的面条捞出沥去汤水放入汤碗，再放上文蛤肉、香葱末，舀入乳白鲜汤，撒上香菜末、胡椒粉，淋几滴芝麻油即成。
【工艺关键】
一碗面用量：银丝面100克，调味品如上，文蛤肉25克，乳白鲜汤150克。 |
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