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东台鱼汤面
  【所属菜系】江苏菜

【菜肴口味】
咸鲜
【涉及食材】
鱼类
【特点】“炖菜核”是江苏南京地区的历史名菜。南京著名的万竹园内种有一种青菜,叫“矮脚黄”(因其棵矮叶肥、梗白心黄而得名)。万竹园座落在南京城西凤凰台附近,凤凰台是古时的观景台。唐朝诗人李白曾经到此游过,并留有“凤凰台上凤凰游,风去台空江自流”的诗句。万竹园的青菜原来并无此美名,据说明代明太祖朱元璋的夫人马娘娘,一次在凤凰台上看到一只凤凰由“来凤街”经“凤游寺”落在附近的万竹园中,这样万竹园就成了风水宝地,于是万竹园的青菜也名声大振,“矮脚黄”便闻名全市。当时官府及菜馆厨师用“矮脚黄”做出了许多美味佳肴,其中最著名的是“炖菜核”。本世纪30年代上海《新闻报》副刊“快活林”专栏中曾以《隽昧淡菜核》为题,载文称赞此菜“清新典雅,其味无穷”。百多年来南京仍然保留着这款传统名菜。色呈黄绿,棵形完整,菜心酥烂,入口即化,清香鲜咸。嫩白似脂,葱花翠绿,虾米橙黄,木耳黑紫,诸色相映,多味调和,鲜美润滑爽口。汤鲜汁浓,味美醇厚。汤白汁浓,滴点成珠,清爽可口。汤清味鲜,皮白馅嫩,有浓郁的刀鱼鲜香味。
【原料】
刀鱼、高筋粉、鸡蛋清、发菜、蛋皮丝、香菜、高汤、虾仁、熟蟹黄及常用调料各适量 。

【制作过程】
  1、制皮:高筋粉、蛋清、刀鱼茸加水和匀,压成每500克约220张的小馄饨皮子。

  2、制馅:净刀鱼去骨去皮斩成茸。虾仁、蟹黄切成米粒,一并加蛋清、水、绍酒、精盐、味精,搅拌成馅。

  3、装碗:小馄饨在沸水中煮熟后捞入玻璃碗中(碗中先放入调好味的高汤),撒上蛋皮丝、香菜、发菜、胡椒粉即可。

【工艺关键】
 
 糟鹅掌鸭信
 怡红祝寿
 雪底芹芽
 三鲜鹿筋
 三套鸭
 清炖狮子头
 牛乳蒸羊羔
 笼蒸螃蟹
 姥姥鸽蛋
 老蚌怀珠
 鸡丝篙子杆
 白雪红梅
 走油扣肉
 煮糟青鱼
 猪肉煎包
 银丝缠葫芦
 扬州煮干丝
 扬州炒饭
 蟹粉豆腐
 香酥鸭
 乡村什香菜
 乡巴佬草鸡
 焐酥豆糖粥
 五香甲鱼
 五香大排
 五香爆鱼
 五味干丝
 五丁鱼圆
 太湖银鱼
 文思豆腐
 无锡肉骨头
 网包鳜鱼
 丸子汤煮馍
 天下第一鲜
 天下第一羹
 松子鱼米
 松鼠鳜鱼
 松鼠桂鱼
 水晶肴肉
 双皮刀鱼
 什锦炒面
 山景园羊肉面
 三香蹄膀
 三鲜脱骨鱼
 三味圆
 三套鸭
 三菇饺
 清蒸刀鱼
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