【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】鱼类
【特点】“炖菜核”是江苏南京地区的历史名菜。南京著名的万竹园内种有一种青菜，叫“矮脚黄”（因其棵矮叶肥、梗白心黄而得名）。万竹园座落在南京城西凤凰台附近，凤凰台是古时的观景台。唐朝诗人李白曾经到此游过，并留有“凤凰台上凤凰游，风去台空江自流”的诗句。万竹园的青菜原来并无此美名，据说明代明太祖朱元璋的夫人马娘娘，一次在凤凰台上看到一只凤凰由“来凤街”经“凤游寺”落在附近的万竹园中，这样万竹园就成了风水宝地，于是万竹园的青菜也名声大振，“矮脚黄”便闻名全市。当时官府及菜馆厨师用“矮脚黄”做出了许多美味佳肴，其中最著名的是“炖菜核”。本世纪30年代上海《新闻报》副刊“快活林”专栏中曾以《隽昧淡菜核》为题，载文称赞此菜“清新典雅，其味无穷”。百多年来南京仍然保留着这款传统名菜。色呈黄绿，棵形完整，菜心酥烂，入口即化，清香鲜咸。嫩白似脂，葱花翠绿，虾米橙黄，木耳黑紫，诸色相映，多味调和，鲜美润滑爽口。汤鲜汁浓，味美醇厚。汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。汤清味鲜，皮白馅嫩，有浓郁的刀鱼鲜香味。
【原料】
刀鱼、高筋粉、鸡蛋清、发菜、蛋皮丝、香菜、高汤、虾仁、熟蟹黄及常用调料各适量 。
【制作过程】
1、制皮：高筋粉、蛋清、刀鱼茸加水和匀，压成每500克约220张的小馄饨皮子。
2、制馅：净刀鱼去骨去皮斩成茸。虾仁、蟹黄切成米粒，一并加蛋清、水、绍酒、精盐、味精，搅拌成馅。
3、装碗：小馄饨在沸水中煮熟后捞入玻璃碗中（碗中先放入调好味的高汤），撒上蛋皮丝、香菜、发菜、胡椒粉即可。
【工艺关键】
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