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| 冬瓜四灵 |
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【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】鱼类 蔬菜 海鲜河鲜
【特点】“炖菜核”是江苏南京地区的历史名菜。南京著名的万竹园内种有一种青菜，叫“矮脚黄”（因其棵矮叶肥、梗白心黄而得名）。万竹园座落在南京城西凤凰台附近，凤凰台是古时的观景台。唐朝诗人李白曾经到此游过，并留有“凤凰台上凤凰游，风去台空江自流”的诗句。万竹园的青菜原来并无此美名，据说明代明太祖朱元璋的夫人马娘娘，一次在凤凰台上看到一只凤凰由“来凤街”经“凤游寺”落在附近的万竹园中，这样万竹园就成了风水宝地，于是万竹园的青菜也名声大振，“矮脚黄”便闻名全市。当时官府及菜馆厨师用“矮脚黄”做出了许多美味佳肴，其中最著名的是“炖菜核”。本世纪30年代上海《新闻报》副刊“快活林”专栏中曾以《隽昧淡菜核》为题，载文称赞此菜“清新典雅，其味无穷”。百多年来南京仍然保留着这款传统名菜。色呈黄绿，棵形完整，菜心酥烂，入口即化，清香鲜咸。嫩白似脂，葱花翠绿，虾米橙黄，木耳黑紫，诸色相映，多味调和，鲜美润滑爽口。汤鲜汁浓，味美醇厚。
【原料】
嫩冬瓜1个（约重1500克），熟鸡脯肉125克，净鱼肉150克，净甲鱼肉250克，熟火腿100克，冬瓜球250克，水发香菇50克，青菜心4棵，熟蛋糕10克，鸡蛋清1个，绍酒70克，精盐12克，味精2克，葱姜50克，鸡清汤1100千克，湿淀粉20克，熟猪油1500克（实耗150克）。
【制作过程】
1、将净鱼肉片成长柳叶片，加鸡蛋清、精盐2克、湿淀粉，上浆后放入温油锅，过油待用。把甲鱼肉斩成长方块，焯水后洗净。火腿、鸡脯肉分别切片。
2、将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的四个角，上放冬瓜球、冬菇、葱姜15克、精盐1克、绍酒20克、鸡清汤100克，上笼蒸酥取出，拣去葱姜。
3、将上述原料入锅，舀入高汤，调好味烧沸，装盆即成。
【工艺关键】
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