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| 豆腐涝 |
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【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】蔬菜 海鲜河鲜
【特点】“炖菜核”是江苏南京地区的历史名菜。南京著名的万竹园内种有一种青菜，叫“矮脚黄”（因其棵矮叶肥、梗白心黄而得名）。万竹园座落在南京城西凤凰台附近，凤凰台是古时的观景台。唐朝诗人李白曾经到此游过，并留有“凤凰台上凤凰游，风去台空江自流”的诗句。万竹园的青菜原来并无此美名，据说明代明太祖朱元璋的夫人马娘娘，一次在凤凰台上看到一只凤凰由“来凤街”经“凤游寺”落在附近的万竹园中，这样万竹园就成了风水宝地，于是万竹园的青菜也名声大振，“矮脚黄”便闻名全市。当时官府及菜馆厨师用“矮脚黄”做出了许多美味佳肴，其中最著名的是“炖菜核”。本世纪30年代上海《新闻报》副刊“快活林”专栏中曾以《隽昧淡菜核》为题，载文称赞此菜“清新典雅，其味无穷”。百多年来南京仍然保留着这款传统名菜。色呈黄绿，棵形完整，菜心酥烂，入口即化，清香鲜咸。嫩白似脂，葱花翠绿，虾米橙黄，木耳黑紫，诸色相映，多味调和，鲜美润滑爽口。
【原料】
优质黄豆5000克，麻油500克，虾米250克，酱油1000克，木耳100克，辣油250克，榨菜500克，蘑菇丁150克，生姜100克，葱花100克，什锦菜1000克，辣椒酱250克，白糖25克，味精10克。
【制作过程】
选用上好黄豆，洗净后，用清水泡（夏天泡3小时，春秋季5小时，冬季泡7小时）。浸泡后将黄豆磨成豆浆，浓度为50℃。将豆浆烧开再将石膏点入熟浆中，加盖焖10分钟，凝固成豆腐涝。
配料有麻油、虾米、熟酱油、木耳、榨菜、蘑菇丁、什锦菜、白糖、味精、辣酱、葱花等10余种佐食。
【工艺关键】
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