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| 虎皮鸡腿 |
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【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】甜香
【涉及食材】水果
【特点】体大形美，色泽暗红，鲜咸香浓，甜而酥美，适合批量生产。
【原料】
连胯鸡大腿5000克（每只200克左右），常用调料适量。
【制作过程】
1、将肉鸡腿洗净，摘去余毛，刮去老皮，用精盐抹匀鸡腿，腌渍约6——8小时后用清水浸出咸味，晾干再次腌渍。用老抽酱油将鸡皮上色，底面铺葱姜末放置约半小时，随后下油锅清炸至金黄色，呈虎皮状。
2、锅内下高汤、鸡腿、绍酒、仙鹤牌酱油、葱姜、绵白糖，大火烧开后撇去浮沫，用小火焐约1小时，再用大火收紧汤汁。起锅后，皮朝上，整齐地码在方盘内，上席撒上胡椒粉，涂上麻油，撒上葱姜末即可。食用时需改刀。
【工艺关键】
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