【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类
【特点】入口酥烂肥嫩，风味独特，配葱白、甜面酱进食，口味更佳。此菜为常熟王四酒家传统名菜。
【原料】
去毛嫩母鸡1只（约1500克 ），鸡肫丁50克，瘦猪肉丁100克，虾仁50克，熟火腿丁25克，水发香菇丁25克，猪网油400克，鲜荷叶4张，玻璃纸1张，包装纸1张，绍酒50克，葱花25克，精盐5克，酱油500克（约耗100克），白糖20克，丁香4粒，八角2粒，玉果末0.5克，葱白段50克，甜面酱50克，芝麻油50克，熟猪油50克。
【制作过程】
1、将鸡去毛，斩去脚爪，在左腋下开长3厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放盆内，加酱油475克、绍酒25克、精盐腌渍1小时取出。将丁香2粒、八角1粒一并碾成末，加玉果末和匀，擦抹鸡身。
2、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至5成热时，放入葱花、姜米、八角煸炒，接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入绍酒25克，加酱油25克、白糖，炒至断生成馅料。等晾凉后，将馅料从鸡腋下开口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身，后用荷叶1张包裹，再用玻璃纸，外面再包一层荷叶，用细麻绳扎成长圆形。
3、将酒坛泥碾成粉，加清水拌和上劲，平摊在湿布上，再将捆扎的鸡放在泥的中间，把湿布四角拎起紧包，然后揭去湿布，再用包装纸包裹。
4、将泥裹鸡毛放入烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝，再用旺火烤30分钟，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上芝麻油即成。
【工艺关键】
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