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| 梁溪脆鳝 |
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【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】海鲜河鲜
【特点】梁溪是江苏无锡的别称，在无锡城西一条流经市区的河叫梁溪。相传它因南朝梁武帝时曾对其加以修浚而得名。也有的说是因为东汉名人梁鸿曾居于此地故得其名。无锡南滨大湖，西倚惠山，是一座山清水秀、风景优美的城市。这里水产丰富，所产青鱼、鲫鱼、塘鲤鱼都鲜活肉嫩，特别是鳝鱼鲜肥细嫩，更受人们喜爱。据说在明末清初，无锡厨师就用活鳝，经开水煮熟去骨划丝，入油锅炸脆再用酒、酱油、糖、味精、五香料制成浓卤烩煮，鳝丝甜鲜松脆，是佐酒的上等佳肴。后来，此菜便闻名全城，驰名江苏各地，成为无锡著名的传统风味菜，现在上海许多苏锡风味菜馆都经营此菜。色泽协调，松脆酥香，甜中带咸，鲜美可口，佐酒佳品。
【原料】
活大鳝鱼1500克，绍酒50克，盐150克，酱油40克，白糖100克，葱末、姜丝、麻油各25克，豆油1500克（约耗150克）。
【制作过程】
一、锡中放入清水2500克，加盐烧沸。同时另取一只冷锅，放入鳝鱼，盖上锅盖（防止鳝鱼窜出），将开水慢慢倒入，将锅端至火上，煮至鱼嘴张开，捞入清水中稍漂。将鳝鱼捞出，划成鳝丝，洗净沥水。
二、炒锅上旺火，放豆油烧至八成热，放入鳝丝，用漏勺拨散，炸约3分钟捞出，待油温再升至八成热时，再放入鳝丝复炸4分钟，再移小火炸脆捞出。
三、另取炒锅上火，放油25克烧热，下葱末炸香，加绍酒、姜末、酱油、白糖，烧沸成卤汁，放入炸脆的鳝丝略炒，颠翻几下，淋入麻油，起锅倒入盘中，放上姜丝即成。
【工艺关键】
鳝丝必须炸脆，但不能炸焦。卤汁要多而浓才鲜美入味。 |
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