【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】
【特点】“母油船鸭”是秋冬季节的苏锡名菜。其肉质肥美鲜嫩，酥烂不碎，香味浓郁，风味独特，历来深受人们的欢迎。
“母油船鸭”始于无锡地区，是著名的太湖船菜。在百多年前，无锡地区游船较多，船家都在船上煮饭做菜，以供游客食用。江南水乡，河鸭居多，船家将整只鸭子放在陶罐中烹制，原汁原汤，香味浓厚，肉质酥烂肥嫩，受到游客欢迎，人们便称它为“船鸭”。后来苏州地区的厨师又改进制法，将带骨鸭改为出骨鸭，在鸭肚内又填入川冬菜、香葱、肉丝等配料，调料改用苏州著名的母油（从三伏天晒制到秋天的优质酱油，古名“秋油”），这样其滋味更佳，同时取名为“母油船鸭”。这款菜近百年来已成为太湖菜中最著名的传统名菜，如今，在苏州、无锡和上海的许多苏锡风味菜馆中都经营此菜。原汁原汤，香味浓厚，鸭肉酥烂肥嫩，汤鲜味醇。
【原料】
肥嫩光母鸭1只，（重1750克左右），猪板油、川冬菜、母油各150克，香葱段200克，麻油、绍酒、白糖各50克，姜片2克。
【制作过程】
一、将鸭从颈部开刀，脱出前半身胸骨和背部大骨，在鸭腰处斩断胸骨和大骨，割断肛门处直肠，将前半身骨架连同内脏一起拉出，用水洗净，放入沸水锅中稍烫即捞起，使鸭皮紧缩，再用清水洗净。
二、将川冬菜、香葱、猪板油丝下锅炒，加绍酒、母油、白糖，炒热收干汤汁成馅料，从鸭颈处塞入鸭肚里，将鸭头颈打成一个结，不使馅料流出。
三、取大沙锅一只，将鸭子放入，鸭背朝下，加母油、白糖、绍酒、麻油和水，淹没鸭子，放入葱段、姜片，盖紧锅盖，用旺火烧开后，移小火上焖煨3小时左右，至鸭酥烂即成。
【工艺关键】
刀工要精细，将整鸭出骨，但要保持皮肉不破。用小火焖煨至酥，以保持原汁原味。 |
