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| 炝虎尾 |
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【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜
【特点】“炝虎尾”是扬州、淮阴地区的一款传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉，经开水稍汆加浓计调味拌制而成，因其形似虎尾，故名。鳝鱼通称黄鳝，我国自古以来一直将它列为鱼中上品，因其含有丰富的营养，具有补五脏、疗虚损的功效，历代一些著名中医常用以治病补身。在夏季食用功效更显著，曾有“小暑黄鳝赛人参”之说。用黄鳝制作菜肴，据说始于汉朝，到唐宋以后，较为盛行。江苏淮扬地区较早开始制作鳝鱼菜肴，烹调经验丰富，许多中外顾客在当地品尝这道历史名菜后，对其滋味之鲜美，均赞不绝口。肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。
【原料】
中等条子的黄鳝5000克，姜末1．5克，蒜泥l克，酱油25克，麻油15克，绍酒5克，味精1．5克，熟猪油25克，胡椒粉少许。
【制作过程】
一、将黄鳝放入开水锅中焯熟。捞出划成鳝丝，各取尾背一段共400克为原料（每500克黄鳝只能取尾背50克左右），其余鳝背及鳝肚另作它用。
二、将鳝尾洗净后，随冷水入锅烧沸，加绍酒，移小火上烩一二分钟即用漏勺捞出，沥干水分，放入碗内，加熬熟的酱油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。
三、炒锅洗净上火，放猪油25克，下蒜泥煸炒至颜色变黄，将蒜泥连油一起，浇在拌好的鳝尾上即成。
【工艺关键】
①选用中等条子的鳝鱼，其肉肥嫩。开水焯熟时匆过烂，以保持其不碎不断。②加调味前，必须先将鳝尾沥干水，否则会影响菜肴的口味。 |
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